En ce moment, je m’intéresse beaucoup à la fermentation. Le levain est un moyen simple et à la porté de tous pour appréhender ce domaine. Enfin, c’est mon avis. Voici donc une petite recette ci-dessous de base trouvé dans un livre que l’on m’a offert.
- Mélanger au fouet 50g de farine complète et 50g d’eau tiède. Laisser reposer 24h sous un torchon à température ambiante.
- Mélanger au fouet 100g de farine bise à 100g d’eau tiède et y rajouter 25g de sucre. Rajouter ceci au mélange de la veille. Laisser reposer 24h sous un torchon à température ambiante.
- Mélanger au fouet 200g de farine bise à 200g d’eau tiède. Rajouter crla au mélange précédent et laisser reposer 12h sous un torchon à température ambiante.
Se conserve dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière et au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délais, il convient de le « rafraîchir » avec un peu d’eau et de reprendre à partir de la 3ème étape.
Le levain est une fermentation naturelle d’eau et de farine, qui est provoqué par des levures (champignon) et des lactobassiles, présentes dans l’air et la farine. Cela permet de faire lever une pâte à pain sans levure (fraîche) du boulanger. Le pain sera plus compact qu’une pâte levé avec de la levure. Mais, cela lui confère un goût unique, une croûte plus importante et ce type de pain sèche moins rapidement.
Il est possible de combiner les deux ingrédients, levure et levain afin de confectionner du pain. La levure fraîche (champignon) permettra d’aérer la mie, tant dit que le levain (champignon et lactobassile) permettra de lui donner du goût avec une croûte épaisse donnant le croquant et de prolonger sa conservation.
Pain à l’épeautre (grande épeautre)
L’aspect du levain liquide est celui d’une pâte à crêpe épaisse. Sa texture est collante et dégage un agréable parfum de fermentation. Comprenant des notes acidulées et d’alcool. Au moment de la cuisson, la cuisine embaumera la douce odeur du pain frais et une ambiance de boulangerie s’installera.
(Préparation en phase deux de la recette, apport du sucre)
Voici ce qui arrive quand le contenant n’est pas assez volumineux et qu’on laisse entrée la vie chez soit. Ça déborde.
La recette est adaptable. Par exemple, mon levain est fait à partir de grande épeautre. J’ai tenté de changer le sucre par du miel, je n’ai pas trouvé cela à mon goût. A nous d’adapter cette recette pour notre palais ou pour tout autre paramètre, comme la conservation, l’assimilation par notre système digestif.
Le principe reste simple, de l’eau, de la matière organique, de l’énergie (glucose) et surtout… du temps et la patience de l’expérimentation.
Un autre type de levain existe, qui n’est pas liquide. Ce dernier s’obtient à partir de la fermentation d’un morceau de pâte provenant d’un pâton (pâte à pain avant façonnage).
Tentez l’expérience ! C’est passionnant et ça permettra à votre téléviseur de se reposer !
Bonne journée.
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